La fermentation alcoolique, ou quand les levures jouent un rôle essentiel sur le développement des vins !

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[FR] Les premières traces de production de boissons fermentées datent de bien avant notre ère. En effet, c’est dans le sanctuaire de Göbekli Tepe, au sud de la Turquie qu’on a découvert d’immenses cuves capables de contenir 180 litres chacune avec, à l’intérieur, des résidus de bière. Ce qui fait de Göbekli Tepe le premier bar connu de l’humanité !

Le biologiste de l’évolution, Robin Dunbar, affirme d’ailleurs que si l’homme s’est sédentarisé et s’est mis à l’agriculture, ce n’est pas pour accroître ses réserves de nourriture -qu’il avait en abondance autour de lui-, mais pour distiller sa boisson !

Un peu d’histoire 

La levure responsable de la fermentation alcoolique est Saccharomyces cerevisiae. Sous son nom de dieu égyptien, se cache un micro-organisme, une levure particulière parmi tous les ferments, levains et levures  utilisés depuis la haute Antiquité. En effet, les Egyptiens, mais aussi les Babyloniens et les Celtes utilisaient ce micro-organisme pour la fabrication de boissons fermentées, de pain, de kéfir, de vin et de bière de fermentation naturelle !

Saccharomyces cerevisiae est construit sur les racines grecques σάκχαρις, saccharo (sucre), μύκης, myces (champignon) et le mot latin cerevisia -ae, cervoise (mot d’origine gauloise désignant la bière). Il s’agit donc tout simplement du champignon produisant la bière à partir du sucre.

Suite aux travaux de Louis Pasteur, qui ont conduit à améliorer la culture de souches pures, la Grande-Bretagne a introduit en 1879 des cuves spécialisées pour la production de S. cerevisiae. Un peu plus tard, les États-Unis utilisaient des centrifugeuses pour les produire, c’est ainsi que la commercialisation de la levure moderne est devenue possible. Ce qui fait aujourd’hui de la production de levure une branche industrielle majeure.

Mais attention il existe deux types de fermentations différentes : la fermentation alcoolique  qui est favorable à la production de vin, et la fermentation lactique qui est défavorables pour la vinification mais permet la confection de très bon yaourts.

La fermentation alcoolique, un procédé essentiel pour un bon vin

La fermentation alcoolique est un processus biochimique par lequel des sucres sont transformés en alcool dans un milieu liquide et en l’absence d’oxygène. Vous vous en doutez, la fermentation alcoolique est l’une des étapes essentielles à maîtriser lors de la fabrication du vin.

Le vin c’est avant tout du raisin fermenté. Le rôle des levures est de transformer le saccharose contenu dans les baies de raisins en alcool. La réaction entraîne la production de dioxyde de carbone et d’Adénosine Triphosphate (ATP). Les molécules d’ATP fournissent l’énergie nécessaire aux réactions chimiques du métabolisme des levures, tandis que le dioxyde de carbone formera les bulles dans le champagne par exemple. Les levures libèrent des arômes, mais transforment aussi des arômes dit primaires (initialement présents dans le jus de raisin) en arômes secondaires.

Il faut environ 220 grains, soit 1 kg de raisin pour faire une bouteille de vin. Après pressurage ou foulage de la vendange, un jus de raisin contenant la peau, la pulpe et les pépins est obtenu: c’est le moût.

Les levures, une histoire de caractère 

En théorie, plus le moût est sucré, plus le vin sera alcoolisé. La plupart des vins contiennent entre 11% et 15% d’alcool : il y a donc de l’alcool dans le vin, mais pas seulement ! On y trouve également des tanins, des arômes, des acides et de l’eau.

Sans levures, pas de vin ! Ce sont des organismes essentiels pour la transformation alcoolique. Certaines levures sont présentes naturellement sur les peaux des baies de raisin mais aussi au chai (lieu où l’on emmagasine les alcools et les vins en fûts) : les levures indigènes. D’autres, exogènes, sont rajoutées en cave, soit dès le début du processus ou après une fermentation naturelle qui n’est pas arrivée à terme : les Levures Sèches Actives (LSA). Beaucoup de viticulteurs pratiquent le levurage en ajoutant telle ou telle souche cultivée en laboratoire selon le cépage, la couleur et le profil de vin souhaité. Cela réduit les risques d’apparition d’arômes ou de goûts dits déviants.

Pour produire 1 degré d’alcool, il faut environ 17 grammes de sucre. Plus les raisins sont sucrés, plus le vin sera donc alcoolisé. Cependant, les levures s’épuisent dès que le vin atteint 15 degrés d’alcool. Le vigneron peut aussi choisir d’interrompre la fermentation en cours pour conserver une partie du sucre dans son futur vin, pour produire des vins doux par exemple. C’est donc la teneur en sucres résiduels non fermentés qui fera la différence entre le Gewurztraminer sec et moelleux. La date de vendange peut également influer sur ce paramètre. Pour certains vins, on laisse les raisins mûrir longtemps afin qu’ils soient plus concentrés en sucre : c’est le cas des Vendanges Tardives.

Vous l’aurez compris, c’est pendant la fermentation alcoolique que vont se révéler les caractéristiques d’un vin, et les saccharomyces jouent un rôle déterminant sur le plaisir de vos papilles lors de vos dégustations !

 

[DE] Alkoholische Gärung: Die wesentliche Rolle der Hefen bei der Entwicklung des Weines !

Die ersten Spuren fermentierter Getränke findet man weit vor unserer Zeit. Es wurden riesige Behälter mit einem Fassungsvermögen von jeweils 180 Litern im Tempel Göbekli Tepe in der Südtürkei entdeckt. In diesen Behältern befanden sich Bierreste. Damit ist Göbekli Tepe die erste Bar, die der Menschheit bekannt ist !

Der Evolutionsbiologe Robin Dunbar erklärt zudem, dass die Menschen sesshaft geworden sind und Landwirtschaft betrieben haben, um alkoholische Getränke herstellen zu können und nicht unbedingt um sich zu ernähren, da die Nahrung reichlich vorhanden war.

Ein bisschen Geschichte

Die für die alkoholische Fermentation verantwortliche Hefe ist Saccharomyces cerevisiae. Unter dem Namen eines ägyptischen Gottes verbirgt sich ein Mikroorganismus, eine besondere Hefe unter allen Fermenten, Sauerteigen und Hefen, die seit der Hochantike verwendet wurde. In der Tat verwendeten die Ägypter, aber auch die Babylonier und Kelten diesen Mikroorganismus zur Herstellung von fermentierten Getränken, Brot, Kefir, Wein und Bier mit natürlicher Gärung.

Saccharomyces cerevisiae basiert auf den griechischen Wurzeln σάκχαρις, Saccharo (Zucker), μύκης, Myces (Pilz) und dem lateinischen Wort cerevisia -ae, cervoise (Wort gallischen Ursprungs, das Bier bezeichnet). Es ist also der Pilz, der Bier aus Zucker erzeugt.

Aufgrund Louis Pasteurs Forschungen, die zur Verbesserung der Kultur reiner Stämme führten, hat Großbritannien 1879 Spezialgefässe für die Herstellung von S. cerevisiae eingeführt. Wenig später verwendeten die Vereinigten Staaten Zentrifugen, um sie herzustellen, so dass die Kommerzialisierung moderner Hefen möglich wurde. Dies macht die Hefeproduktion heute zu einem wichtigen Industriezweig.

Man muss jedoch beachten, dass es zwei verschiedene Arten der Gärung gibt: Die alkoholische Gärung, die man für die Weinherstellung nutzt, und die Milchsäuregärung, die für die Weinherstellung ungünstig ist, aber die Herstellung sehr guter Joghurts ermöglicht.

Alkoholische Gärung, ein wesentlicher Prozess für einen guten Wein

Die alkoholische Gärung ist ein biochemischer Prozess, bei dem Zucker in einem flüssigen Medium und in Abwesenheit von Sauerstoff in Alkohol umgewandelt wird.

Wein ist vor allem fermentierte Trauben. Die Rolle von Hefen besteht darin, die in Traubenbeeren enthaltene Saccharose in Alkohol umzuwandeln. Die Reaktion führt zur Produktion von Kohlendioxid und Adenosintriphosphat (ATP). ATP-Moleküle liefern die Energie für chemische Reaktionen im Hefestoffwechsel, während Kohlendioxid beispielsweise in Champagner Blasen bildet. Hefen setzen Aromen frei, wandeln aber auch sogenannte Primäraromen (ursprünglich in Traubensaft vorhanden) in Sekundäraromen um.

Für die Herstellung einer Flasche Wein werden etwa 220 Körner oder 1 kg Trauben benötigt. Nach dem Pressen oder Zerkleinern der Ernte wird ein Traubensaft gewonnen, der Haut, Fruchtfleisch und Samen enthält: Dies ist die Maische.

Hefen, eine Geschichte des Charakters

Theoretisch: Um so alkoholischer ist der Wein, um so süßer ist die Maische. Die meisten Weine enthalten zwischen 11% und 15% Alkohol: Der Wein enthält also Alkohol, aber nicht nur! Er enthält auch Tannine, Aromen, Säuren und Wasser.

Ohne Hefen kein Wein! Sie sind essentielle Organismen für die alkoholische Transformation. Bestimmte Hefen kommen natürlicherweise auf den Schalen von Traubenbeeren vor, aber auch im Keller wo sich die einheimischen Hefen befinden. Andere Hefen, exogene, werden entweder zu Beginn des Prozesses oder nach einer natürlichen Fermentation, die nicht zu Ende gegangen ist, hinzugegeben: Aktive Trockenhefe. Viele Winzer fügen im Labor kultivierte Hefesorten hinzu, je nach Rebsorte, Farbe und gewünschtem Weinprofil. Dies verringert das Risiko des Auftretens von sogenannten abweichenden Aromen.

Um 1% Alkohol zu produzieren, benötigt man ungefähr 17 Gramm Zucker. Je süßer die Trauben, desto alkoholischer wird der Wein. Die Hefen sind jedoch aufgebraucht, sobald der Wein 15% Alkohol erreicht. Der Winzer kann auch die laufende Gärung unterbrechen, um einen Teil des Zuckers in seinem zukünftigen Wein zu behalten, um beispielsweise süße Weine zu produzieren. Dieser Gehalt an nicht fermentiertem Restzucker macht den Unterschied zwischen trockenem und weichem Gewürztraminer aus. Das Erntedatum kann diesen Parameter ebenfalls beeinflussen. Bei einigen Weinen reifen die Trauben lange, damit sie sich stärker auf Zucker konzentrieren. Dies ist bei den Vendanges Tardives der Fall.

Die Eigenschaften eines Weines werden also während der alkoholischen Gärung sichtbar, und Saccharomyces spielen eine entscheidende Rolle im Vergnügen Ihrer Geschmacksknospen !

Chloé Lieby (étudiante en Master FAVO)

Sources :
 https://www.letemps.ch/societe/pourvu-quon-ait-livresse
https://fr.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae
https://www.larvf.com/,vin-levurage-technique-vinification-ajout-levures-fermentation-liberation-aromes-gout-vins,4431041.asp